Brot schneiden auf der Amoseralm (c) SalzburgerLand Tourismus

Aufgetischt im SalzburgerLand: Brotbacken

Die besten Rezepte für unser tägliches Brot

Das SalzburgerLand ist reich an kulinarischen Genüssen, die bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Voller Leidenschaft und mit den besten Zutaten aus der Region werden schmackhafte Gerichte zubereitet und serviert. Wir haben die besten Rezepte für Sie!

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Besondere Wertschätzung verdient unser Brot, begleitet es uns doch oftmals den ganzen Tag über: Die frische Kaisersemmel zum Frühstück, das saftige Vollkornbrot zwischendurch und das traditionelle Sauerteigbrot zum Abendbrot. Ob knusprig oder saftig, im Handumdrehen gemacht oder über mehrere Tage zubereitet: Brot ist ebenso vielfältig wie schmackhaft. Und ganz ehrlich: Was ist verlockender als der Duft von frischem Brot?

Frühstückssemmel von Christina Bauer
Christina Bauer ist eine der bekanntesten Seminarbäuerinnen im SalzburgerLand, führt erfolgreich den Blog „Backen mit Christina“ und ist Autorin mehrerer Back-Bücher. Im Rahmen von Workshops gibt sie ihr Wissen weiter.

Zutaten für 25 Semmel:

  • 570 g lauwarmes Wasser
  • 1 kg Weizenmehl 700 (oder Dinkelmehl 700)
  • 20 g Salz
  • 20 g Backmalz (auch Gersten- oder Weizenmalzmehl genannt)
  • 20 g frische Germ

Zubereitung: Weizenmehl, Salz und Backmalz in eine Schüssel geben. Danach den Germ einbröseln, Wasser zugeben und mit der Knetmaschine zu einem glatten, geschmeidigen, mittelfesten Germteig verkneten. Den Teig am besten zuerst 3 Minuten auf langsamer und dann 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten. Den Teig zugedeckt in der Rührschüssel 20-30 Minuten gehen lassen. Nach der Rastzeit den Teig in 65 g-Stücke aufteilen und die Stücke dann zu Knopfsemmerl weiterverarbeiten. Bei 210° C Heißluft rund 20 Minuten backen.
Tipp: Aus dem Teig kann man auch Salzstangerl, Brezen oder Mohn- & Sesamflesserl herstellen.
>> Tipps und Interview mit der Back-Expertin Christina Bauer
>> Zum Rezept und Form-Anleitung am Blog „Backen mit Christina“

 

Salzburger Bauernbrot mit Sauerteig
Die Food-Bloggerin Anke Eder liebt das Kochen mit natürlichen Zutaten. Auf ihrem Blog und bei Workshops teilt sie ihre Leidenschaft und ihr Wissen.

Zu allererst wird der Sauerteig hergestellt – der Prozess dauert vier Tage lang, bis man den Teig erstmals zum Brotbacken verwenden kann:

  • Tag 1: In einer Glasschüssel werden 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser zu einer geschmeidigen Masse verrührt. Die Mischung lässt man nun bei normaler Zimmertemperatur mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.
  • Tag 2: Am zweiten Tag gibt man wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzu, verrührt die Mischung mit dem Teig vom ersten Tag und lässt den Teig erneut ruhen.
  • Tag 3: Auch am dritten Tag wird diese Prozedur wiederholt.
  • Tag 4: Es ist soweit – heute kann man zum ersten Mal mit dem Sauerteig backen!

Zutaten für das Bauernbrot mit Sauerteig:

  • ca. 250 g handwarmes Wasser
  • 150 g Natursauerteig aus Roggen
  • ½ Würfel Bio-Germ/Hefe (frisch), ca. 20g
  • Prise Zucker
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Brotgewürz im Ganzen (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)
  • 250 g Weizenmehl (Type 700)
  • 200 g Roggenmehl (Type 960)
  • 10 g Backmalz

Zubereitung: Das Brotgewürz wird in einer Mühle oder mit dem Steinmörser fein zerrieben. In einer Rührschüssel wird das Brotgewürz mit dem Salz und den Mehlen sowie dem Backmalz mit einem Löffel verrührt. Als nächstes wird in einem Glas das Wasser (handwarm) eingewogen und der Germ sowie eine kleine Prise Zucker zugegeben. Der Germ wird mit einer Gabel in der Flüssigkeit verrührt. Zucker benötigt der Germ, damit die Hefebakterien aktiv sind.
In einer Rührschüssel werden jetzt als erstes die flüssigen Zutaten eingewogen – die Germ-Flüssigkeit, dann der Sauerteig. Im letzten Schritt wird die Mehlmischung zur Wasser-Sauerteig-Germ-Mischung gegeben und mit einem Kochlöffel, mit der Hand oder der Küchenmaschine verknetet. Der fertige Teig wird mit etwas Mehl bestäubt und die Schüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Der Teig muss jetzt rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten. Nach der Gehzeit hat sich der Teig wunderbar entwickelt, man kann die säuerlichen Aromen bereits riechen.
Nun wird der Teig aus der Rührschüssel genommen und in Form gebracht („Rundwirken“). Immer vom Rand aus nimmt man den Teig und drückt ihn mit den Handinnenflächen zur Mitte, solange bis man rundherum ist. Mit dem Verschluss nach unten legt man den Teig nun in ein Gärkörbchen, das zuvor mit Mehl bestäubt wurde. Nochmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen. Währenddessen wird der Backofen auf Ober- & Unterhitze 250° C vorgeheizt. Das Backblech (bzw. das Gitter) wird mit aufgeheizt!
Nach der Gehzeit wird der Brotteig aus dem Gärkörbchen direkt auf das heiße Backblech, belegt mit Backpapier, gestürzt. Mit einer Wasserflasche einsprühen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ideal ist es, so genannte „Schwaden“ zu erzeugen. Das bedeutet, dass man Wasserdampf produziert – mit einer hitzebeständigen Schüssel, die beim Vorheizen bereits im Backofen war und in die jetzt Eiswürfel gelegt werden. Der Dampf sorgt für eine feucht-weiche Oberfläche des Brotes, so kann es sich gut entwickelt und aufgehen. Nach rund 10 Minuten wird die Backofentüre kurz geöffnet, damit der restliche Dampf entweichen kann und die Hitze auf 200° C reduziert. Rund 30 Minuten muss das Brot nun fertig backen. Je nach Backofen kann die Dauer unterschiedlich sein. Als Anhaltspunkt, ob das Brot fertig ist, dient die „Klopfprobe“. Hierfür dreht man das Brot um und klopft von unten darauf. Hört es sich hohl an, so ist das Brot fertig gebacken.
Nun kommt das fertige Brot auf ein Auskühlgitter, damit es in Ruhe auskühlen kann und keine Restfeuchtigkeit bleibt. Der Geruch von frischem köstlichem Brot liegt in der Luft, doch man sollte sich jetzt noch gedulden und den Brotlaib noch nicht anschneiden! Erst wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist kann man es kosten.
>> Anleitung mit Bildstrecke & Wissenswertes zum Sauerteig
>> Blog „Natürlich hausgemacht“ mit vielen Rezepten von Anke Eder

 

Roswitha’s Holzofen Bauernbrot
Roswitha Huber von der Kalchkendlalm in Rauris hat mit ihrer „Schule am Berg“ bereits vielen Kindern und Erwachsenen in ihren Seminaren das Brotbacken gelernt und wird liebevoll auch die „Eigenbrötlerin“ genannt.

Zutaten für das Holzofen Bauernbrot:

  • 1 kg Roggenvollkornmehl
  • ½ kg Weizenvollkornmehl
  • 30 g Salz
  • 150 g Leinsamen (in 200 ml heißem Wasser gut aufquellen lassen)
  • 1 Packung Trockenhefe
  • 600 ml warmes Wasser
  • 200 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl (siehe Herstellung oben)
  • 2 TL Koriander, im Mörser zerstoßen
  • 1 TL Kümmel

Zubereitung: Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen (auch 200 g des Sauerteiges) und gut mit den Händen durchkneten. Den Teig nun für drei Stunden an einem warmen Platz rasten lassen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und mit Mehl auf einem Holzbrett mit schnellen Griffen zu Laiben formen, mit Mehl bestäuben und in ebenfalls bemehlte Brotkörbe legen. Die Laibe rasten unter einem Tuch noch weitere 15 Minuten bevor es in den Ofen geht.
Den Backofen rund 40 Minuten auf 220° C. vorheizen und die Laibe danach in den Ofen legen. Erst nach der ersten Bräunung die Hitze auf 150° C reduzieren und das Brot eine Stunde ausbacken.
Tipp: Mit einem Backstein für den Backofen gelingt das Brot noch besser.
>> Anleitung mit Bildstrecke
>> Mehr über Roswitha und ihre „Schule am Berg“

 

Einfaches Bauernbrot schnell gemacht
Wenn es mal schnell gehen soll, hat Roswitha auch ein passendes Rezept bereit.

Zutaten für das Einfache Bauernbrot:

  • 1 kg Weizenvollkornmehl
  • 600 ml warmes Wasser
  • 1 EL Honig
  • 1 gestrichener TL Salz
  • ½ Würfel Germ
  • weitere Zutaten nach Wahl – Koriander, Sonnenblumen, Nüsse

Zubereitung: Ein „Dampfl“ (Vorteig) zubereiten: dazu in das Mehl eine Mulde drücken und etwas vom warmen Wasser, Honig, Salz und den zerbröselten Germ hinzufügen. Zu einem Vorteig anrühren und rasten lassen. Mit den Händen zu einem Teig verkneten und weitere Zutaten nach Wahl zugeben. Mit Hilfe von Mehl und schnellen Griffen Laibe formen und in mit Tüchern bedeckten Brotkörben noch etwa 15 Minuten rasten lassen.
Backofen rund 40 Minuten auf 220° C vorheizen und Laibe danach in den Ofen legen. Erst nach der ersten Bräunung auf 150° C die Hitze reduzieren und das Brot eine Stunde ausbacken.
>> Anleitung für das schnelle Bauernbrot
>> Mehr über Roswitha und die „Schule am Berg“

 

Brotbacken wie zu Omas Zeiten
Auch auf der Amoseralm der Familie Röck im Gasteinertal wird fleißig Brot gebacken – und dies nach alter Tradition im Holzofen, denn aus dem Holzofen schmeckt das Brot einfach am besten! Während der Sommermonate wird Kindern hier das Brotbacken gelehrt.

Auch für dieses Brot wird Sauerteig benötigt – eine weitere Variante für die Herstellung:

  • 100 g Roggenmehl und 200 ml Wasser verrühren und – mit einem Geschirrtuch zugedeckt – an einen warmen Platz stellen, bis sich Blasen bilden (ca. 2 Tage). Diesen Sauerteig in ein Schraubverschlussglas geben.
  • Am Abend vor dem Backen gibt man die gleiche Menge Mehl und Wasser zur Hälfte des vorhandenen Sauerteigs und lässt diesen aufgehen. Die andere Hälfte des Sauerteigs kann bis zum nächsten Brotbacken gekühlt im Glas aufbewahrt werden.
    Tipp: Kühl gelagert kann er darin etliche Wochen aufbewahrt werden.

Zutaten für das Sauerteigbrot von der Amoseralm:

  • 800 g Roggenmehl
  • 800 g Weizenmehl
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
  • etwas Germ
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • Vorbereiteter Sauerteig

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander vermischen und gut durchkneten. Anschließend den Teig warm stellen, bis er schön aufgeht. Dann nochmals durchkneten und Laibe formen. Nochmals kurz gehen lassen. Die Laibe im Ofen bei fallender Temperatur (zu Beginn ca. 220° C, dann 180° C) rund 45 bis 60 Minuten backen.
>> Mehr über das „Brotbacken wie zu Omas Zeiten“ erfahren inkl. Video
>> Familie Röck und die „Amoseralm“

 

Fastenbrezel von Anke Eder
Auch wenn die Fastenzeit traditionell mit Verzichten verbunden ist, so bedeutet dies nicht, dass man sich nicht schmackhaft ernähren kann – dies beweisen die Fastenbrezen von Anke, die im Übrigen nicht nur während der Fastenzeit äußerst lecker sind.

Zutaten für die Fastenbrezel: 

  • 1 kg Weizenmehl
  • 1 EL Salz (fein)
  • ½ Würfel frischer Bio-Germ
  • ca. ½ l Wasser

Zubereitung: Germ in einer Schüssel in etwas warmen Wasser mit einer Prise Zucker verrühren. Weizenmehl in eine Rührschüssel einwiegen, Salz zugeben und das Mehl mit dem Salz vermischen. Mit den Händen oder mit der Küchenmaschine das Mehl mit dem Wasser-Germ-Gemisch und Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig mit einem Geschirrtuch abgedeckt rund 30 Minuten rasten lassen. Nach der Rastzeit jeweils 80g Teig von der Teigmasse abstechen und daraus eine Brezel formen. Die Brezeln auf ein Backblech mit Backpapier auflegen, mit einer Wasserflasche besprühen und rund 20 Minuten bei 200° C Heißluft im Backrohr backen.
>> Rezept mit Bildstrecke inkl. Rezept für dazu passende „Fasten-Krautsuppe“
>> Blog „Natürlich hausgemacht“ mit vielen Rezepten von Anke Eder


6. April 2020
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