Via Culinaria – Genusswege im SalzburgerLand

Über 300 „kostbare“ Genussadressen in der Wiege der Alpinen Küche entdecken

Der „Via Culinaria“-Guide ist seit seinem ersten Erscheinen ein Erfolgsprodukt: Vor zehn Jahren zum ersten Mal aufgelegt, gilt er mittlerweile als Standard- und Nachschlagewerk für kostbare Genussadressen im SalzburgerLand. Die sechste Auflage umfasst erstmals 194 Seiten und rund 300 Adressen. Diese sind allesamt handverlesen. Denn den Prinzipien der Regionalität, der Qualität und der Authentizität ist man immer treu geblieben. Die Aufnahme in die „Via Culinaria“ schafft nur, wer handwerklich hergestellte regionale Produkte anbietet oder diese entsprechend veredelt: Die Palette reicht vom Edelbrenner über den Ziegenbauern bis hin zum Imker, vom traditionsreichen Konditorbetrieb über den Fischzüchter bis zum Spitzenkoch. Was die Produzenten und Köche auf den neun Genusswegen vereint, ist die Liebe zum guten Essen.

Alpine Küche

Die „Via Culinaria“ im SalzburgerLand umfasst engagierte Landwirte, regionale Produzenten und leidenschaftliche Köche: Zu finden auf den neun thematischen Genusswegen, die mehr Adressen aufweisen denn je. Für Leo Bauernberger, Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, ein höchst erfreulicher Umstand, der ihn jedoch kaum verwundert: „Gutes Essen hat im SalzburgerLand Tradition und gehört zum Lebensstil. Die Salzburgerinnen und Salzburger sind sehr patriotisch: Sie greifen am allerliebsten zu Produkten aus dem eigenen Land und Werte wie Regionalität und Saisonalität werden ganz selbstverständlich gelebt. Was in den letzten Jahren hinzukam, ist jedoch ein noch größeres Qualitätsbewusstsein. Noch nie wurde so stark darauf geachtet, wie die Produkte angebaut werden, woher sie stammen, wie die Tiere gehalten und geschlachtet werden. Diese Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln ist höchst lobenswert. Sie ist aber auch ein Ansporn für unsere Produzenten und Köche, ihren Weg konsequent weiterzuverfolgen. Denn er entspricht absolut dem Zeitgeist.“

„Via Culinaria“ setzt auf höchste Qualitätsansprüche
Dass dieses neue Qualitätsbewusstsein nicht nur ein kurzfristiger Ernährungs-trend ist, sondern das erfreuliche Ergebnis einer über die Jahrzehnte andauern-den Entwicklung, darauf verweisen Menschen, die es wissen müssen: Bio-Ziegenkäseproduzent Gunther Naynar vom Hiasnhof im Salzburger Lungau beobachtet seit langem, wie sich das Bewusstsein im Bereich der Käsekultur in Richtung Qualität verändert hat. Edelbrenner Anton Vogl ist davon überzeugt, dass im SalzburgerLand ebenso qualitativ hochwertige Edelbrände hergestellt werden, wie es sie vor vierzig Jahren nur im französischen Elsass gab. Und Jahrhundertkoch und „Via Culinaria“-Schirmherr Professor Eckart Witzigmann betont, dass es vor allem darum ginge, der eigenen Heimat und dem Handwerk Respekt zu zollen.

Das SalzburgerLand ist Wiege der „Alpinen Küche“
Spiegelbild dieses Zeitgeists ist die „Alpine Küche“, als deren Wiege das SalzburgerLand bezeichnet werden kann. Dabei geht es um altüberlieferte Zutaten und Rezepte, die wiederentdeckt und neu interpretiert werden, ebenso wie um mutige und innovative Zubereitungsarten, aber auch um die enge und ute Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Tourismus. Die über 300 Genussadressen der „Via Culinaria“ entsprechen den Ansprüchen der „Alpinen Küche“. Diese ist im SalzburgerLand nie in Vergessenheit geraten, sondern wurde gehegt und gepflegt. Auf den Almen werden seit Jahrhunderten nach den gleichen Verfahren Käse, Butter oder Topfen hergestellt. In die Buttermilch werden die selbstgepflückten Preiselbeeren gerührt und die köstlichen Bauernkrapfen bestehen aus wenigen und sehr einfachen Zutaten.
Gar nur aus Mehl und Schmalz besteht das traditionelle Muas, das sich Holzknechte früher zum Frühstück zubereiteten. Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer, einer der besten Köche Österreichs, hat sich getraut, das ehemalige „Arme Leute“-Gericht zu entstauben und ihm einen Platz in seinem Kochbuch „Cuisine Alpine“ einzuräumen. Er schreibt dazu: „Das Muas ist ein traditionelles Essen aus dem Pinzgau und Pongau, das mich durch die Kindheit begleitet hat. Damit auch nachfolgende Generationen an dieser unvergleichlichen Art der Esskultur ihre Freude haben, muss sie nur weitergegeben werden. Und die beste Art der Weitergabe ist, sie immer wieder zu kochen.“

Neue Veranstaltung im Herbst 2019: „Festspiele der Alpinen Küche“ in Zell am See-Kaprun
Von 14. bis 17. September 2019 finden in Zell am See-Kaprun erstmals die „Festspiele der Alpinen Küche“ mit der SalzburgerLand Tourismus als wichtigsten Partner statt. Veranstalter ist der langjährige „Falstaff“-Geschäftsführer und -Chefredakteur Klaus Buttenhauser: „Die zeitgemäße alpine Küche auf Basis regionaler Produkte und Lebensmittel hat das Potenzial, die kulinarische Identität Salzburgs und Österreichs international langfristig zu positionieren. Mit den ‚Festspielen der Alpinen Küche‘ machen wir dieses Potenzial in seiner Vielseitigkeit sichtbar und für internationale Reise- und Gastrojournalisten authentisch erlebbar.“ Auch Leo Bauernberger ist davon überzeugt, dass die Veranstaltung und das, wofür sie steht, von Erfolg gekrönt sein wird: „Österreich und insbesondere das SalzburgerLand stehen für einen nachhaltigen kultur- und naturbezogenen Tourismus. Die verstärkte Kooperation zwischen Landwirtschaft und Tourismus bietet ein enormes Chancenpotenzial für beide Seiten, das wir mit dem Thema der ‚Alpinen Küche‘ im allgemeinen und den ‚Festspielen der Alpinen Küche‘ in Zell am See-Kaprun im September 2019 im speziellen verstärkt fördern wollen.“
Höhepunkt der Veranstaltung ist das große Symposium am 16. September 2019, in dessen Rahmen rund zehn Präsentationen nationaler und internationaler Top-Köche stattfinden werden.
Alle Infos zur Veranstaltung „Festspiele der Alpinen Küche“ unter www.alpinekueche.com

Altbewährte und neue Adressen im Stil der „Alpinen Küche“ auf neun Genusswegen:
Das Konzept der „Via Culinaria“ beruht auf den thematischen Genusswegen, die durch alle Ferienregionen im SalzburgerLand führen. Die Salzburger Kulinarikjournalistin und Autorin Doris Maier hat sich erneut auf den Weg gemacht und mehr Adressen denn je gefunden.

  • Der Genussweg für Feinspitze umfasst inzwischen 33 Adressen: Er versammelt die besten Küchen und Köche des Landes, die Patronanz hat der erst 36 Jahre alte 3-Hauben-Koch Vitus Winkler vom Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau übernommen. Er fühlt sich wie kaum ein anderer dem Stil der „Alpinen Küche“ verbunden: Seine Produzenten kommen allesamt aus dem näheren Umkreis, gemeinsam mit seinen Mitarbeitern sammelt er die Zutaten für seine Haubenküche im Garten, auf den Wiesen und im Wald.
  • Rund um heimische Fleischspezialitäten dreht sich der Genussweg für Fleischtiger mit seinen 23 Adressen: Pinzgauer Rind, Pongauer Fleischkrapfen, Wildfleisch und Lamm gehören dazu. Die Patronanz hat Franz Meilinger übernommen: Er ist Küchenchef im heimatlichen Weyerhof in Bramberg am Wildkogel und er erkennt bei seinen Gästen eine noch nie da gewesene Sensibilität gegenüber Fleischgenuss. Sein „Signature dish“ ist das „Bauernschöpserne“, ein Schafbraten, der in der Region Nationalpark Hohe Tauern eine lange Tradition hat.
  • Salzburgs Seen, Bäche und Flüsse sind ein hoch geschätztes Fischrevier, die Fischerei ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Zu den heimischen Speisefischen zählen Bachforelle, Seesaibling, Äsche, Seeforelle, Hecht und Reinanke, die unter anderem an den 19 Adressen am Genussweg für Fischfans serviert werden. Dessen Botschafter ist Salzburgs Landesfischermeister Gerhard Langmaier von der Schloss-Fischerei Hotel Schloss Fuschl.
  • Bier und Edelbrände haben im SalzburgerLand eine lange Tradition. Schon in den 1930ern kreierte Anton Vogl II. vom Guglhof in Hallein seinen ersten Gin aus Wacholder, Waldheidelbeere und Mehlbeere. Noch heute entstehen hier vielfach ausgezeichnete Edelbrände, Gin und Whiskey. Anton Vogl ist Pate des Genussweges für Bierverkoster und Schnapsfreunde mit 25 Adressen.
  • Der Genussweg für Naschkatzen widmet sich süßen Versuchungen wie Mehlspeisen, Desserts, Pralinen und Schokoladenkreationen. An 17 Genussadressen werden diese und viele weitere Genüsse zelebriert, unter anderem bei Chocolatiers oder in traditionsreichen Kaffeehäusern und Konditoreien: Norbert Fürst ist nicht nur Ur-Urenkel des Erfinders der „Original Salzburger Mozartkugel“, sondern auch Botschafter des Genussweges.
  • Kreative Käsemacher, Hofkäsereien, Feinkostläden, Almen und Restaurants versammelt der Genussweg für Käsefreaks mit seinen 18 Adressen: Die Bandbreite reicht vom Tennengauer Almkäse über den Pinzgauer Bierkäse bis zum Flachgauer Heumilchkäse. Genussbotschafter Gunther und Margarethe Naynar vom Hiasnhof in Göriach stellen aus der Bio-Milch ihrer 12 Kühe und 15 Ziegen besten Rohmilchkäse nach französischer Manier her.
  • Am Genussweg für Hüttenhocker mit seinen 24 Adressen werden Wintersportler und Wanderer mit köstlichen, hausgemachten Hüttenschmankerln verwöhnt: im Winter innovativ und trendig direkt an den Pisten, im Almsommer ganz urig und gemütlich. So etwa auf der Feldinghütte von Familie Sendlhofer in Bad Hofgastein, die die Patronanz für den Genussweg innehat.
  • Das SalzburgerLand ist Europas Spitzenreiter, wenn es um biologische Landwirtschaft geht: Nirgendwo gibt es mehr Bio als hier! Die 19 Adressen – darunter Hotels, Restaurants, Landgasthöfe und Hofläden – am Genussweg für Bio-Genießer begeistern nicht nur Bio-Liebhaber, sondern alle, die Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit legen. Botschafter ist Markus Widauer vom Holzhotel Forsthofalm in Leogang.
  • Dem besonderen Heilwesen rund um Kräuter widmet sich der Genussweg für Kräuterliebhaber mit 20 Adressen, darunter Kräuteralmen, Bauernhöfe, Kräuter- und Klöstergärten. Botschafterin Andrea Rieder vom Verein „Hollersbacher Kräutergarten und Bienenlehrpfad“ erlebt seit Jahren, wie sehr das Trendthema Kräuter die Sehnsucht des modernen Menschen nach Natur widerspiegelt.

Neuer Via Culinaria-Guide, 6. Auflage (2019)
Seit zehn Jahren gilt der mittlerweile 194 Seiten starke „Via Culinaria“-Guide als Standardwerk für die gute Küche und hervorragende Produzenten im SalzburgerLand. Übersichtlich gegliedert versprechen die neun Genusswege mit erstmals rund 300 Adressen, die allesamt den Ansprüchen der „Alpinen Küche“ entsprechen, flächendeckenden Genuss rund ums Jahr. Die Genusswege für Feinspitze, Naschkatzen, Fischfans, Fleischtiger, (Ski-)Hüttenhocker, Käsefreaks, Kräuterliebhaber, Bierverkoster & Schnapsfreunde und Bio-Genießer führen durch alle Salzburger Ferienregionen. Darüber hinaus gibt es weitere Adressen, die keinem Genussweg zugeordnet sind. Die „Via Culinaria“-Betriebe werden von einer Salzburger Gourmet-Journalistin nach objektiven Kriterien getestet und ausgewählt.

Weitere Infos sowie kostenlose Bestellmöglichkeit der Broschüre unter www.via-culinaria.com.

Via Culinaria-Video: hier 


5. März 2019
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